Les Lentilles Vertes "Terre & Fumé" aux Shiitakes

1.La préparation des bases :10 à 15 minutes de préparation.

Épluchez et émincez finement les oignons de la Ferme de l'Ormoy. Nettoyez les shiitakes de Thanet avec un linge humide ou un essuie-tout (ne les passez surtout pas sous l'eau pour éviter qu'ils ne se gorgent comme des éponges) et coupez-les en lamelles d'environ 5 millimètres. Rincez les lentilles vertes à l'eau froide dans une passoire.

2.Le démarrage à froid :Crucial : ne salez jamais l'eau de cuisson pour ne pas durcir les lentilles.

Dans une cocotte adaptée au volume (prévoir une très grande marmite pour 8 personnes), faites suer les oignons émincés avec une petite partie du beurre Moron à feu moyen pendant 3 à 5 minutes. Ajoutez les lentilles égouttées, les herbes du jardin de la Brigade des Épices, et couvrez intégralement avec la quantité d'eau froide indiquée.

3.L'infusion des saucisses : 35 à 40 minutes de mijotage.

Déposez les saucisses de Montbéliard entières directement dans la cocotte, posées sur les lentilles et l'eau. Portez à frémissement, baissez le feu pour maintenir un petit bouillonnement régulier, et laissez mijoter à couvert pendant 35 à 40 minutes.

4.La caramélisation des shiitakes :À réaliser 10 minutes avant la fin de la cuisson des lentilles.

Faites chauffer une grande poêle (ou deux poêles pour 8 personnes) à feu vif. Déposez-y le reste du beurre doux. Dès qu'il mousse et crépite, jetez les shiitakes émincés. Saisissez-les à feu vif pendant 5 à 7 minutes sans trop les remuer au début pour qu'ils dorent bien. En fin de cuisson seulement, salez et poivrez généreusement.

Une fois les lentilles tendres à cœur, retirez les saucisses et taillez-les en rondelles épaisses (1 cm). S'il reste trop de bouillon liquide dans la cocotte, égouttez-en une partie. C'est uniquement à ce moment-là que vous pouvez saler les lentilles à votre convenance. Incorporez enfin les shiitakes poêlés aux lentilles et mélangez délicatement.

Répartissez le mélange lentilles/shiitakes bien chaud dans des assiettes creuses. Disposez les rondelles de Montbéliard sur le dessus. Couronnez chaque assiette avec une belle cuillère de crème fraîche épaisse de chez Moron au centre, qui viendra fondre doucement avec la chaleur du plat.